Entre la modernidad y la tradición: La nueva cocina venezolana

“Ahora, los jóvenes venezolanos de ambos sexos sueñan con ser chefs como antes soñaban con ser ingenieros, médicos o arquitectos”

El ‘boom’ de la cocina en nuestro país se debe al trabajo de una generación de chefs, de la que me considero parte, por la que  volcamos nuestra mirada hacia nuestras tradiciones culinarias  para luego dar un salto hacia adelante.

Podemos hacernos una pregunta, ¿Dónde radica el éxito que tiene en la actualidad nuestra cocina? Somos un movimiento de cocineros  que formamos parte de una generación que ha construido unos principios y valores sólidos alrededor de una cocina que no es solamente una serie de platos, sino una manifestación cultural con múltiples oportunidades sociales y económicas para un país como Venezuela, que está acostumbrado a historias de subdesarrollo y que de pronto encontramos en su cocina una oportunidad de hacer cosas diferentes y desarrollar nuestros sabores y productos, hoy día nos dedicamos a elaborar platos con nuevas imágenes pero eso sí, respetando nuestros sabores de raíz . En ese sentido, los cocineros venezolanos lo que estamos es tratando de hacer de nuestra cocina un hecho cultural  pero al mismo tiempo global un poco lenta pero de poquito a poquito para el  mundo. Ésa es la razón principal de la gran fuerza que hace que nuestra cocina hoy se vea con una nueva imagen.

Cuándo los chefs venezolanos comencemos  a mirar más hacia adentro del país que hacia Europa, lograremos cambiar el esquema emocional, mental y comercial de nuestra cocina. Cuando logremos que los restaurantes del país dejen de ser franceses, italianos  y se dediquen más a esta nueva cocina podremos decir que las academias de Gastronomía de nuestro país han cumplido su cometido. Recuerdo que hace más de 19 años se me ocurrió colocar en un evento arepas rellenas de diferentes sabores y hubo clientes de esa empresa que se reían y decían que cómo se nos ocurría, que para la hora del refrigerio lo ideal era un croissant. Entonces, para poder salir a contar al mundo las virtudes de nuestra cocina primero tenemos que hacer que los mismos venezolanos se sientan orgullosos de ella.

Las Academias de Gastronomía que se dedican a enseñar lo nuestro deben inculcar a sus alumnos lo siguiente y las que no, deben comenzar:

1. ¿Cuáles son los ingredientes propios que conoces desde tu infancia?
2. ¿Cómo hacer para darte cuenta que detrás de cada ingrediente hay un potencial?
3. Nuestras tradiciones
4. La cocina de nuestras abuelas
5. La cocina de la calle
6. La cocina popular
7. Buscar en los mercados populares
8. Investigar  en lugares donde aún se conservan las viejas recetas.

En realidad lo que tenemos que hacer es reconocernos como una cultura que crea e inventa cosas y empezar a añadir valor  a eso. Transformar esa tradición en una experiencia, que fue lo que hicieron los franceses en su momento al hacer de su cocina una experiencia casi teatral. Algo similar estamos logrando muchas de las academias de nuestro país, aunque es lamentable que a muchas todavía no les ha picado este gusanito, pero quienes estamos en esto esperamos que llegue el momento y logremos que las nuevas generaciones puedan convertir  nuestra tradición en restaurantes venezolanos de alta calidad.

Es importante estar claros en que la tradición de hoy nunca va a ser la tradición de mañana. Eso es un hecho comprobado históricamente, sino el mundo sería estático. La tradición se construye a través del consenso. Sin embargo, las recetas de hoy no son las de hace 100 años. Van evolucionando al ritmo de los tiempos. Lo importante es entender que cada uno tiene un espacio en una foto que representa a todos al mismo tiempo. Es decir, el que hace una cocina innovadora no está traicionando a la tradición, sino que está tomando un camino. Lo importante es que la tradición y la modernidad convivan.

Primero, porque la modernidad no existiría sin la tradición y segundo, porque la modernidad es la que va a dar futuro a la tradición. Quien hace cocina tradicional es igual o más respetable que el que hace cocina moderna, pero quien hace cocina tradicional también debe respetar al que hace cocina innovadora. Para llegar a esto debemos lograr tener un solo discurso  y un solo movimiento como igual lograr respetar a los cocineros más humildes.

Cuando logremos entender que alrededor de nuestra cocina están las  manifestaciones más íntimas de un país, de una nación, porque cruza todo verticalmente: educación, cultura, agricultura, pesca, medio ambiente, historia, orgullo, identidad…todo. Entonces si podemos comprender eso, podemos entender la verdadera dimensión de la cocina, como un hecho que va más allá de lo puramente gustativo y que puede convertirse en un arma vital, como lo fue para otro países.

Sólo en la medida que los cocineros de nuestro país se unan en torno a una serie de principios, sin mezquindades, pensando antes que nada en el éxito del otro, antes que en el propio y sintiéndose como representantes de su pueblo lograremos que nuestra cocina si sea una potencia.

Especial para Doral News

Chef Elia Nora Rodríguez O.

Director Le Gourmets CEAC Valencia

Presidente Asociación de Chef Cocineros y Afines Venezuela

www.legourmets.com

www.asovenezuelachef.com